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24 mars 2007 6 24 /03 /mars /2007 10:59

La Blanquette de Veau à l'Ancienne

Malgré les foudres de la diététique contemporaine, j'ai remis en oeuvre il y a peu cette recette de mon maître à penser culinaire dans les années 1975, Jacques Montandon.
Quand vous la lirez, munissez vous d'un mouchoir, car la prose du chef incite à une salivation que même le chien de Pavlov n'a pas connue.
Et quand vous la dégusterez, passez d'abord l'aspirateur, car c'est à se rouler par terre!

Ingrédients
Pour 4 personnes : 1 kg. de poitrine de veau - 20 oignons à sauce­ 200 g. de champignons de Paris - 1 gros oignon - clous de girofle - 1 feuille de laurier­-1 bouquet de persil - beurre -1 citron - 3 oeufs - 2 dl. de crème - farine - sel.
Recette
                Prenez un kilo de poitrine de veau, éventuellement d'épaule. Coupez cette viande en morceaux, le plus cubiques possible, de 4 à 5 centi­mètres de côté.
Rangez ces viandes dans un réci­pient, du genre cocotte, en les en­tassant bien, avec un gros oignon piqué de deux clous de girofle, une feuille de laurier, et un bouquet de persil. Mouillez d'eau froide, jusqu'à couvrir le tout. La quantité d'eau doit être le plus réduite possible, et on arrivera au meilleur résultat en prévoyant un récipient rond et pas trop plat. Salez, et mettez sur feu moyen pour monter lentement en ébullition. Ecumez au fur et à mesure, puis couvrez, et laissez mijoter une heure et quart. Préparez par ailleurs des petits oignons à sauce et des champi­gnons de Paris. Lavez bien ces derniers après les avoir équeutés. Coupez-les, s'ils sont trop gros, en quartiers; laissez entiers tous les petits. II faudra compter une vingtaine d'oignons à sauce, et environ 200 grammes de champi­gnons.
Dans une petite cocotte, et sur une bonne noix de beurre, mettez à cuire les champignons. Salez dès le début pour faciliter le déga­gement de leur eau, Ajoutez un filet de jus de citron pour blanchir le tout. Ne laissez pas ce jus réduire, mais sitôt qu'il est en ébullition, ajoutez les oignons, couvrez, et laissez mijoter jusqu'à parfaite cuisson des oignons. II est impossible de donner un temps précis; selon la saison, les oignons demanderont de vingt à cinquante minutes de cuisson. Seule une sur­veillance attentive permettra d'in­terrompre cette préparation au juste moment.
Cette surveillance est nécessaire pour une autre raison. Il faut éviter une trop forte réduction du jus de cuisson qui pourrait amener ces éléments de garniture à roussir dans le beurre. Ils doivent bouillir, et on rajoutera, si nécessaire, un peu d'eau en cours de mijotage, pour empêcher toute coloration. Lorsque la cuisson de la viande sera terminée, montez dans une petite casserole un roux clair avec 50 grammes de beurre et 40 grammes de farine. Tournez ce mélange pour le faire mousser, mais, une fois encore, évitez toute coloration. Mouillez avec le jus de cuisson de la viande. Tenez cette dernière au chaud. Quant à la sauce ainsi montée, qui doit être assez fluide, on la complètera si nécessaire avec de l'eau.
Dans un bol, battez trois jaunes d'oeufs, 2 décilitres de crème, et le jus d'un demi-citron. Incorporez, sans arrêter de travailler au fouet, le mélange à la sauce. Remettez cette dernière sur le feu, et montez en ébullition, en continuant à la brasser. Laissez-la faire quelques bouillons, et prendre bonne consis­tance. Retirez du feu, et incorporez les éléments de garniture; champi­gnons et oignons,
Dans un plat creux, disposez la viande égouttée et tenue au chaud, Nappez-la de la sauce. L'accompagnement classique de la blanquette à l'ancienne est constitué par un riz créole, c'est-à-dire cuit dans une grande quantité d'eau salée, égoutté, puis légèrement beurré, Mais vous pouvez aussi, selon vos goûts, flanquer cette délicate spécialité d'une purée de pommes de terre, ou de pâtes alimentaires.

Jacques Montandon,  in « Les Recettes de Maîtres Jacques » Ed Radio-TV-Lausanne, 1975 p.141

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Michel Luisier - dans Cuisine
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