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4 février 2010 4 04 /02 /février /2010 11:14
     
      La baudroie qui fait venir l'eau à la bouche
. C'était ma première phrase en provençal, merci de votre indulgence!
      Bon, je ne suis pas un grand cuistot de poisson, aussi commencé-je par du facile.
       J'ai suivi pas à pas: "La Baudroie de la mère Figon ", recettes provençales du Guide Gantié:

"Faites revenir à grand feu à l'huile (ou beurre et huile mélangés) des tranches de baudroie.
A belle couleur, retirez-les. Dans le fond de cuisson, faites revenir un oignon haché, tomates concassées ou coulis.
Ajoutez deux anchois pilés, une pincée de farine et mouillez avec un peu de vin blanc et d'eau.
Remettez les tranches de baudroie avec une poignée de câpres et d'olives noires. Assaisonnez et servez. (Recette de G. Royère. )"
       Résultat: ravigotant, rapicolant avec un goût de reviens-y comme on dit en  Suisse!
        Voici le lien:
http://recettes.guidegantie.com/traditionnelle.php?id=6526&category=21&srch=OK

figon2

Dans un classique de J.-B. Reboul, " La cuisinière provençale",
j'ai trouvé ces doctes conseils sur le choix du poisson: il faut surtout l'avoir à l'oeil !



" LE POISSON

Cette partie de l'approvisionnement est celle où l'on rencon­tre le plus d'artifice chez le vendeur. Pour reconnaître un poisson frais, vous devez constater d'abord la vivacité de l'œil. Celui-ci doit être bombé, clair, c'est-à-dire plein de vie. - L'oeil, enfoncé dans l'orbite, terne, c'est-à-dire voilé indique un pois­son avancé.

A moins qu'un poisson vienne d'être pêché depuis peu, ce que l'on reconnaît toujours à l'oeil vif, il doit être un peu rigide. Tout poisson flasque, mou au toucher, est passé ; mais vérifiez toujours l'œil, qu'il est impossible de maquiller, et la fraîcheur des ouïes. Ce dernier signe peut pourtant parfois prêter à confu­sion et nous tenons à mettre en garde nos jeunes ménagères contre les artifices de nos dames de la halle. On maquille cou­ramment les ouïes en injectant sous l'opercule branchiaire du sang d'autre bête quelconque. Ce signe est donc trompeur.

L'odorat n'est aussi pas toujours infaillible. Un poisson peut n'avoir aucune odeur suspecte et être cependant bien passé, surtout après un long séjour dans la glace et plusieurs lavages répétés. Mais tenez pour certain qu'on ne peut donner à un poisson qui n'est pas frais cette vivacite de l'œil qui doit demeu­rer bombé ; cette rigidité du corps qu'il doit avoir quelques heures après sa sortie de l'eau et cette odeur de marée, d'algue fraîche très caractéristique. Trois choses capitales."


     Pour conclure, je regrette seulement de n'avoir pas connu la mère Figon! 



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Michel Luisier - dans Cuisine
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commentaires

Valérie 04/02/2010 17:31


Une recette qui me fait de l'oeil  j'aime, d'autant plus qu'elle me parait rapide à réaliser,bonne soirée