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17 novembre 2012 6 17 /11 /novembre /2012 14:26

                        Pas de doute, la saison des plats roboratifs est arrivée!

 

C'est pourquoi j'ai choisi cette * recette du

 " Véritable chou farci d'Auvergne "

dans l'admirable petit bouquin

 "Les Bonnes recettes de la cuisine Auvergnate",

partie cuisine, Josette Boudou, partie aquarelles Jean-Marc Boudou, p.56-57

 

* Il en existe beaucoup d'autres

 

boudou
   
ingrédients   Voici le chou cuit 10 min à l'eau salée, les rondelles de carottes, la farce (mélange de 400g de veau + 400g de chair à saucisse, 200g de farine, 4 oeufs, 0,25 l de lait, oignon, ail, persil, sel et poivre). Les 100g de lard gras tapissent le fond, puis on dépose les carottes.
  Puis le travail en couches, alternées, feuilles de chou puis  couche de farce, par laquelle on termine. Sans couvrir, passer au four environ 50 min à environ 200 °.   couches
  entier   Les coups d'essai n'étant pas toujours des coups de maître, quelques degrés de trop ont collé un peu le fond, d'où cette apparence un peu chaotique!
  Mais au final, la mine est splendide, le fumet délicieux...   tranche
  beurre

  Patience, j'ai d'abord laissé le tout refroidir, m'inspirant des conseils de Josette Boudou:

 

" Là on touche au sublime! Peu de personnes ont eu le privilège de goûter à cette cuisine là car elle est très peu connue, et ceux qui ont eu cette chance ne s'en sont jamais remis! On va croire que les auteurs s'emportent ici, pris dans un délire culinaire sans bornes. Eh bien foi d'Auvergnat, sans mentir, ce plat typique du Cantal est à mettre un pèlerin à genoux, à condition qu'il aille au bout de sa quête, au bout de la recette, c'est-à-dire passer les tranches au beurre dans une large poêle." 

 

  

 Les voici donc dorer sous vos yeux!

Ce sont d'ailleurs ces quelques lignes qui m'ont hameçonné dans cette rustique mais magique alchimie auvergnate!

 

   

 

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1 avril 2012 7 01 /04 /avril /2012 16:52

   

    Tôt ou tard, un confectionneur d'aspics* est tenté par le pâté en croûte. Comme rien ne remplace un enseignement de qualité, nous avons choisi de suivre un stage dans une boulangerie artisanale à Varces près de Grenoble:

Le Pain du Peuil, site visible sous: http://lepaindupeuil.canalblog.com/

     Le reportage ci-dessous ne donne qu'un aperçu;

     pour la recette détaillée, mieux vaut suivre un stage !  ;-) 

     Ambiance bon enfant fort sympathique, entraide des participants, l'artisane-formatrice passionnée, pleine de patience et d'humour, journée magnifique.

      Cerise sur gâteau (ou myrtille sur la tarte si vous préférez), on quitte la

boulangerie avec quelques emplettes de pains divers et pâtisseries.

       Seul problème au retour: même à l'abri dans le coffre, les pâtés embaument la voiture, et dire qu'on ne doit pas les toucher avant 24 heures, Ô supplice de Tantale!

*(voir à l'occasion page dédiée "aspics": http://0z.fr/ejVqQ

 

En arrivant à Varces (Grenoble), une petite pause gourmande

au " Coup de Coeur "

L'entrée de la boulangerie artisanale
 1 CoupdeCoeur                1 Paindupeuil                
            Chaude ambiance à l'intérieur             Au boulot: découpe des fonds en papier
 3_Interieur.jpg  4_decoupage.jpg
            Certaines viandes sont hachées à la machine...             ...d'autre au couteau (japonais bien sûr)..qu'on ne quitte pas des yeux, ça va de soi..!!
 5 Hacher  6 découpe
            Jamais vu classe plus studieuse lors du remplissage des viandes, bien compresser...sans failles!             Maman les p'tits bateaux...avec leur cheminée provisoire, départ pour 2h30 de four!
 remplissage  miseaufour
            Malgré la photo floue, le fumet se voit...avec la tentation....             Le lendemain, intromission délicate de la gelée...
 le fumet  geléejpg
            puis contrôle à coeur ouvert...             ...avant la dégustation finale avec une salade de dent-de-lion, un superbe Gamay, d'authentiques cornichons "maison" !
 intérieur  Finassiette
   
vuepâté

 FIN

N'oublions pas le coup d'oeil sur cette oeuvre ô combien éphémère!

 

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22 janvier 2012 7 22 /01 /janvier /2012 22:37

Le retour des Aspics

 

aspic1 450


Mes neveux et nièces assez gourmands 
avaient un souvenir ému des aspics que je faisais dans les années 1980, aussi ai-je dû remettre le couvert pour leur petit Noël. Vu le succès et le début d'échauffourée pour emporter les restes, j'en partage ici la marche à suivre.

D'abord il n'y a pas de recette car chacun peut y mettre ce qu'il veut, sauf des éléments trop liquides à proscrire dans la gelée. Cette dernière se confectionne simplement à l'aide de sachets qu'on trouve dans le commerce, qu'on dilue dans de l'eau, amène au point d'ébullition, on laisse refroidir environ 15' et l'opération démarre. Concocter sa propre gelée ? Certes si vous disposez de temps! Une petite partie de l'eau  se remplace éventuellement par du vin blanc, du Madère et un peu de jus de citron.

Commencez par tapisser le fond de votre récipient d'une première couche de gelée. Laissez-la prendre au frigo ou au congélateur, mais sans la congeler. Puis installez vos premières décorations en gardant à l'esprit comme La Palice que vous travaillez à l'envers!

A chaque couche d'un ingrédient "xy ", rajoutez de la gelée et laissez prendre. Ne pas économiser la gelée sans quoi l'aspic ne tient pas. 

Ingrédients possibles:

-poivrons, asperges, champignons, cornichons, olives, ciboulette, poivre vert, rose, radis etc..;

- oeufs durs, jambon, salami, autres charcuteries, p.ex fromage d'Italie, cervelas etc..

-ou plus haut de gamme, restes de rôti, bouilli etc..

-crevettes ou poissons, certains aspics ne sont réalisés qu'avec des produits de la mer.

aspic2 450  
   
 aspic4 450

            Voici un exemple de 6 tasses en construction, ici j'ai emballé un oeuf dur entier dans une chemise de jambon.

A la fin, le démoulage est assez délicat; tremper le moule dans de l'eau chaude et avec une lame fine et souple, décollez doucement les bords, le tout à l'envers au-dessus d'une assiette. Avec des moules en plastique semi-mou, c'est plus facile.

            Ci-dessous: le résultat final du plus petit moule

            Vous trouverez la gelée déjà prête sous cette forme
 aspicmini3 334  iggma

 

En résumé, plus que de cuisine, il s'agit d'une sorte de jeu de construction, un puzzle en trois dimensions, à pratiquer avec des enfants à la place de la pâte à modeler, vive la patience, l'imagination et les petits doigts!

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31 octobre 2010 7 31 /10 /octobre /2010 22:33

Il paraît que le cheval est la plus noble conquête de l'homme. Je veux bien, mais après la choucroute! Celle que je cuisine était déjà connue dans le Landerneau, mais je viens de passer à la vitesse supérieure en remontant aux origines, c'est-à-dire à la fabrication de A à Z. Rassurez-vous, je n'ai pas revêtu mon placenta de crucifère, même si certains m'appellent Michou.

 

 Cette magnifique collection de bolides...

 

 Choux

 

 Jean
   ...m'a été donnée par un sympathique auvergnat pure souche
 choucroute

 Et du coup, comme je ne pouvais ni m'en faire un collier, ni les empiler au congélateur, j'ai renoué avec le geste ancestral du coupeur de chou. Comme d'habitude "ya-tout-sur-internet" pour la confection de la robuste potée d'hiver. J'ai commencé avec le classique pot en grès, bien qu'il existe des modèles "dédiés", le couteau japonais et une mandoline de nain qui se débrouille ma fois mieux que prévu. Dans un très bon blog consacré à la choucroute, une petite futée du net m'a rappelé que si j'avais une trancheuse à viande...eh! oui, c'était le cas et ça marche nickel cobalt chrome.

C'est parti, les lacto-ferments sont à pied d'oeuvre dès ce soir.

Je vous tiendrai au courant de l'évolution, il faut d'abord patienter un mois! ( Cette dernière info pour ceux dont je pressens qu'il vont déjà s'inviter pour les tests grandeur nature!)

 

Affaire à suivre...

 

1ère observation: c'est un sacré boulot!

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12 février 2010 5 12 /02 /février /2010 11:38
  
    On peut être bloggeur et néanmoins chrétien, dans le sens où si je peux vous éviter une mésaventure, je le fais! 
    Tout le monde connaît maintenant chez la marque orange, Migros, le label vert et blanc M-Budget à prix compressés. Dans cette gamme, il arrive que certains produits allient le bon marché et la qualité gustative. Je me souviens encore d'un test sur le jambon en tranches sec où le M-Budget avait gravi la plus haute marche du podium. 
    En revanche, il en est d'autres où le miracle n'a pas lieu et où la compression du prix entraîne une dépression du goût!
   En voici un exemple .  
Fondue M-Budget  Ingrédients: fromage 44%, vin blanc, eau, amidon de pomme de terre, kirsch, amidon modifié de tapioca, sel de cuisine, sels de fonte: E339, E452, épices. Teneur totale en sel de cuisine: 1,2%
(Ici on a au moins pour l'instant échappé à l'huile de palme!)


      Pour ceux qui auraient déjà mangé une bonne fondue au fromage à 100%, la Budget, sans être mauvaise, n'en reste pas moins fort médiocre. D'autre part, la règle des 200 g par personne ne joue pas, à cause du faible % de fromage! Nous étions 5 dont 3 dames pour 1200 g, ce qui fait 240 g par personne et pourtant la morne plaine du fond du caquelon nous est apparue bien avant la satiété! Donc si vous prévoyez ce paquet pour 6 lurons de 80 kg de moyenne, lancez en même temps des spaghettis!
   
Donc le seul argument reste le prix, voyez le tableau comparatif:

Type de fondue Prix par 100g % de fromage
Fondue moitié-moitié
avec sachet de vin-épices  séparé
(et huile de palme !! )
2,33 100
Fondue moitié-moitié
standard
2,23 100       
Fondue Tradition 2,08 100
Fondue M-Budget 0,97 44

On constate facilement que la réduction de prix s'obtient en diminuant le fromage de plus de la moitié ! Alors à quoi sert une fondue sans fromage?
Ne serait-ce pas comme ce couteau sans lame auquel il manque le manche?
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Michel Luisier - dans Cuisine
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11 février 2010 4 11 /02 /février /2010 16:39
     
      Et pour que vous ne croyiez pas que je délire, voici la preuve!
     (nouveau mélange moitié-moitié, Gruyère-Vacherin, de la Migros)


     Arnold de Melchtal, Walter Fürst et Werner Stauffacher, AU SECOURS !
     (ce sont les 3 Suisses de 1291, au cas où vous ne le sauriez pas).
       Armez vos arbalètes, affûtez vos hallebardes, horreur ô damnation, de l'huile de palme dans la soupe au lait de Kappel !
      Déjà que le chocolat est pollué par cette infamie! Sans compter le reste, cela devient difficile
d'acheter quelque chose qui n'est pas gangrené par ce désastre écologique, cette aberration diététique.
      Celui qui mangera de ce mélange impie périra dans d'abominables douleurs au cours d'une agonie interminable.
      Il assistera impuissant à la danse endiablée de suppôts de Satan  lui versant de l'huile de palme bouillante dans les orbites, une fois les yeux arrachés par des fourchettes à fondue chauffées au rouge! Qu'on se le dise....

  huile palme
 
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Michel Luisier - dans Cuisine
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4 février 2010 4 04 /02 /février /2010 11:14
     
      La baudroie qui fait venir l'eau à la bouche
. C'était ma première phrase en provençal, merci de votre indulgence!
      Bon, je ne suis pas un grand cuistot de poisson, aussi commencé-je par du facile.
       J'ai suivi pas à pas: "La Baudroie de la mère Figon ", recettes provençales du Guide Gantié:

"Faites revenir à grand feu à l'huile (ou beurre et huile mélangés) des tranches de baudroie.
A belle couleur, retirez-les. Dans le fond de cuisson, faites revenir un oignon haché, tomates concassées ou coulis.
Ajoutez deux anchois pilés, une pincée de farine et mouillez avec un peu de vin blanc et d'eau.
Remettez les tranches de baudroie avec une poignée de câpres et d'olives noires. Assaisonnez et servez. (Recette de G. Royère. )"
       Résultat: ravigotant, rapicolant avec un goût de reviens-y comme on dit en  Suisse!
        Voici le lien:
http://recettes.guidegantie.com/traditionnelle.php?id=6526&category=21&srch=OK

figon2

Dans un classique de J.-B. Reboul, " La cuisinière provençale",
j'ai trouvé ces doctes conseils sur le choix du poisson: il faut surtout l'avoir à l'oeil !



" LE POISSON

Cette partie de l'approvisionnement est celle où l'on rencon­tre le plus d'artifice chez le vendeur. Pour reconnaître un poisson frais, vous devez constater d'abord la vivacité de l'œil. Celui-ci doit être bombé, clair, c'est-à-dire plein de vie. - L'oeil, enfoncé dans l'orbite, terne, c'est-à-dire voilé indique un pois­son avancé.

A moins qu'un poisson vienne d'être pêché depuis peu, ce que l'on reconnaît toujours à l'oeil vif, il doit être un peu rigide. Tout poisson flasque, mou au toucher, est passé ; mais vérifiez toujours l'œil, qu'il est impossible de maquiller, et la fraîcheur des ouïes. Ce dernier signe peut pourtant parfois prêter à confu­sion et nous tenons à mettre en garde nos jeunes ménagères contre les artifices de nos dames de la halle. On maquille cou­ramment les ouïes en injectant sous l'opercule branchiaire du sang d'autre bête quelconque. Ce signe est donc trompeur.

L'odorat n'est aussi pas toujours infaillible. Un poisson peut n'avoir aucune odeur suspecte et être cependant bien passé, surtout après un long séjour dans la glace et plusieurs lavages répétés. Mais tenez pour certain qu'on ne peut donner à un poisson qui n'est pas frais cette vivacite de l'œil qui doit demeu­rer bombé ; cette rigidité du corps qu'il doit avoir quelques heures après sa sortie de l'eau et cette odeur de marée, d'algue fraîche très caractéristique. Trois choses capitales."


     Pour conclure, je regrette seulement de n'avoir pas connu la mère Figon! 



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Michel Luisier - dans Cuisine
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18 décembre 2009 5 18 /12 /décembre /2009 17:40
   
        Kesako? Je vous fais le coup de la devinette;
 qu'est-ce qui est jaune, mesure 7cm x 6 cm, et vous rend votre tranchant habituel?
     Quand vous saurez que je suis atteint d'une maladie pas encore officiellement répertoriée, l'amblimachiraphobie *, à savoir l'angoisse des couteaux émoussés, vous trouverez rapidement.

 * du grec amblus - émoussé et machira - couteau

smith1
   
 smith2      C'est un Smith's qui n'a pas encore atteint le stade de revolver comme son célèbre cousin à 6 coups Smith & Wesson. Cet aiguiseur de poche n'a que 2 coups: un côté au carbure de tungstène pour dégrossir les lames, l'autre en céramique pour l'affûtage nec plus ultra.
    La firme Smiths's de Hot Springs dans l'Arkansas le fait tout de même fabriquer en Chine, ce qui explique peut-être la couleur! Pour les fondus de l'aiguisage, leur site est une caverne d'Ali Baba:      http://www.smithabrasives.com
     Alors, juste avant Noël, qu'allez vous faire pour tous vos amis amblimachiraphobes en cuisine?

PS. Attention tout de même, hier je me suis trop soigné et j'ai un petit bout de doigt qui est parti avec un couteau japonais!




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Michel Luisier - dans Cuisine
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10 décembre 2009 4 10 /12 /décembre /2009 13:35


     Voici ma recette de saucisse aux choux accompagnée de frites grand-mère et sa salade de concombres à la chiffonnade d'oignons.
    Je n'oserais le servir à des convives tant ce plat peut paraître rustique, bon marché et contraire aux canons de la diététique BCBG.
    Mais ce qu'il a d'exceptionnel, c'est que le menu le plus gastronomique du chef le plus prestigieux ne saurait m'en détourner, je prie ces pontes à étoiles et toques de bien vouloir m'en excuser.
     La Bible parle très tôt d'un droit d'aînesse cédé contre un plat de lentilles, et moi je vous laisse l'encyclopédie de la cuisine moléculaire contre une saucisse au choux.
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Michel Luisier - dans Cuisine
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2 décembre 2009 3 02 /12 /décembre /2009 11:01
                   TRIPES AU CALVADOS
    Après ce déferlement de billevesées sur les minarets, je préfère m'accrocher à un de mes plats canaille: les tripes au calvados....
 (pendant que la tolérance me permet encore de les cuisiner!!)
   
    Sur oignons revenus balancer les tripes fraîches avec les rondelles de carotte, les tourner un moment, puis ajouter le vin blanc, la tomate concassée, bouillon, poivre, laurier et ail. Si vous avez un pied de veau, cela rajoute de l'onctuosité.
     Grande liberté d'épices diverses comme girofle, cumin etc...
Dans une petite poêle, sauter les lardons, verser l'excès de gras, tomber les poireaux émincés et rajouter aux tripes. Cuisson lente:  2h minimum
      Si vous êtes toujours en zone de tolérance, c'est le moment d'ajouter le verre de calvados, ici celui du père Huet, très joli site:
et de vous ouvrir un blanc racé, ici un Johannisberg de Chamoson, Cellier de la Dzaquette (mais non, elle n'est pas flottante, je vous vois venir!)
     
 Ne craignez pas d'en faire assez, et vous lâcher, comme le conseille Rabelais
Gargantua, chap IV:

    " Les tripes furent copieuses, comme entendez, et tant friandes estoient que chascun en leichoit ses doigts. Mais la grande diablerie à quatre personnaiges estoit bien en ce que possible n'estoit longuement les reserver, car elles feussent pourries, ce qui sembloit indécent : dont fut conclud qu'ilz les bauffreroient sans rien y perdre. "


 
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Michel Luisier - dans Cuisine
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